ТГ негізгі функционалдық факторы трансглутаминаза болып табылады. Бұл фермент адам ағзасында, дамыған жануарларда, өсімдіктерде және микроорганизмдерде кеңінен кездеседі. Ол ақуыз молекулалары арасындағы және олардың ішіндегі айқаспалы байланысты, ақуыздар мен амин қышқылдары арасындағы байланысты және ақуыз молекулаларындағы глутамин қалдықтарының гидролизін катализдей алады. Осы реакциялар арқылы әртүрлі белоктардың тағамдық құндылығы, құрылымы, дәмі және сақтау мерзімі сияқты функционалдық қасиеттерін жақсартуға болады.
